做菜与做科研

白丽

这个标题我自己很是喜欢。我是一个非常喜欢做菜的人，我觉得自己在做菜方面的天赋可能要远胜于做科研，这一点从我老公和我儿子是我做的菜的忠实粉丝就可见一斑。毕竟，在科研上我貌似还没一个这样的死忠粉——会对我发表的每篇文章或写出来的每份课题报告赞不绝口的。而且，更为重要的是，我对于做菜的喜爱，直接成全了我的第一个国家自然科学基金项目。当时，出于对做菜的浓厚兴趣，我致力于琢磨怎样才能做出色、香、味、营养、安全兼顾的菜品。其中，健康是我的一个非常重要的关注点。比如，儿子很喜欢吃“糖心”的煮鸡蛋，我就查阅文章，看看这样的“糖心”鸡蛋是否安全；我还很感兴趣在不同的存储温度下（比如室温、冰箱冷藏室温度0-4度、冰箱冷冻室温度-18度），不同的肉品（鱼肉、猪肉、鸡肉、牛肉等）的安全存储期限有没有差异；我还很好奇——从事科研工作的人往往比从事其他领域的人的好奇心更重一点——冷冻的肉直接放在水中解冻更快、更好，还是密封在袋子里后放在水中解冻更快、更好。同时，我也发现，我周围的很多主妇对于此类的问题，同我一样也是一知半解。在这样的情况下，我便萌发了做一个“家庭环境下的食物处理行为”研究的念头，于是后来就有了我的第一个国家自然科学基金项目“我国家庭环境下的食品安全风险评价与综合干预研究”。

说起来，做菜与做科研真的有很多的共通之处。首先都必须要心静，要非常的专注。朋友来家里吃饭后问我们，你这个菜怎么炒得这么好吃，有什么诀窍吗？我老公就笑说，她自己都不知道，就是瞎炒但就是好吃。我就开玩笑说，你得怀着虔诚的心情去做菜，你得边炒边祈祷“一定要好吃呀”，然后出来的菜就会很好吃了。其实，这虽然是在开玩笑，但是也从一个角度表达出来了我的真实看法。你在做菜的过程中，心要非常的静，眼睛要专著地盯着每一片菜叶，看它们在你的锅铲下曼妙地飞舞，你要让每片菜叶均匀的粘上亮晶晶的油花，要让每片菜叶的每一个部位均匀的受热和享受到调料的滋润。所以，你要安静地与它们对话，要把注意力专注地只给它们。其实，做科研何尝不是如此呢。我们要沉下来，安静地阅读文献，专注地思考，认真地分析数据，静静地倾听数据和文献告诉你的每一个启示，稍一走神可能就会错过它们对你说的悄悄话。

做菜要突出菜本身的香味和颜色。绿色就是绿色，白色就是白色，不可以加老抽酱油都变成一坨坨的黑色。青椒要有青椒的滋味，白菜要有白菜的清香，不可以用鸡精等调料调制成完全一样的味道。做菜时，用调料不是为了要掩饰菜本身的滋味和色泽，正好相反，是要充分把菜本身的香味引诱出来，把菜本身的颜色烘托出来。其实，做学问何尝不是如此呢！我们应用统计学和计量经济学的各种工具，也只是为了充分地挖掘数据，把数据所揭示的独特问题不掩饰、不夸张地真实反映出来。那种为了分析而分析，动辄运用各类复杂模型及方法的做法，实在是没有掌握科学研究的精髓，就像做菜一样，调料过多反而喧宾夺主，掩盖了菜品本身独有的滋味。

做菜的时候火候很重要，葱花要炝锅，蒜末不妨最后放，放盐的时候要等菜品已经充分被油包裹，醋放的太晚菜就不脆，菜炒的太老就会出水、而且颜色也不复鲜亮了……所有这些，都说明了做菜时火候的重要性。其实，写文章也是这样的。在“引文”部分，酣畅淋漓地论述一番已有研究及其不足之后，适时引出你的研究的重要意义和贡献，分寸把握到位，读后让人感觉很是畅快。在“讨论”部分，讨论的过少，感觉菜还没有完全断生，菜的香味还没有完全被火候逼出来；讨论的过多，又觉得菜已经失了鲜亮，没有了滋味。

还有，菜的安全和卫生最为重要。吃完之后会令人上吐下泻的菜，再好看、再好吃，也没有人会愿意再去尝试，厨师的声誉也就一落千丈了。所以，做菜的食材要非常安全，要质量上乘，不能贪图便宜，不能用伪劣的原料替代；做菜的过程也要干净卫生，认认真真，兢兢业业。其实，做科研何尝不是如此呢！一名科研人员，就像一名厨师一样，必须养成严谨、细致、不贪图便宜的做事风格。基础数据必须真实可靠、质量上乘，数据处理的过程必须经得起推敲、可以再现，如果为了贪图一时的虚名和便利，用了伪劣虚假的数据和投机取巧的加工方法，一旦被人发现，就会像那名誉扫地的厨师一样，再也没有人愿意光顾和问津了。

最后，既然食材已经足够好，做菜的火候也掌握得当，已经做出来了一盘色、香、味、营养俱全的菜品，那就别怕在最后的摆盘上再下点功夫。这“临门一脚”的功夫不能省。写论文和课题报告时，内容就像一盘好菜，而格式排版、漂亮图文的修饰、考究的用词则就是那摆盘的功夫。好的内容与漂亮的形式相互映衬，文章自然增色不少。

作为一名普通的科研工作者和资深的美食爱好者，做菜与做科研，都是我喜欢的营生，我觉得它们之间确有很多共通之处，特写出来与大家共享。其实古人就有云：治大国犹如烹小鲜，把治国与做菜尚且相提并论呢！